面粉的小麦香主要来源哪里？

小麦香是什么？

很多人在选择小麦面粉的时候都会喜欢选味道香的，认为有麦香味的才是好的。

小麦面粉的香气成分主要是一些烃类、醇类物质。影响面粉气味的因素有以下几点：

1.品种

不同品种的小麦，香味是不同的。

有研究对丹麦 81 份小麦品种或地方品种的香气进行了分析，一共鉴定出 72 种挥发性成分，不同品种的小麦粉香气也会不同。

2.产地环境

即使是同样品种的小麦，在不同的水土、气候、栽培措施等条件下种植，香气也会不同。

3.储存的条件

通常来说，越新的小麦，麦香味越浓。

新鲜小麦不管是气味还是营养，都是比较好的。

因储藏条件，比如温度、湿度、气体成分、微生物以及储存时间的影响，小麦粉会逐渐失去原有的香味而产生各种异味、霉味、酸味和“哈”味，颜色变灰暗。

4.精制工艺的影响

由于小麦皮层中含有较多的挥发性成分或挥发性成分前体，因此小麦粉精制程度越高，胚芽和麸皮去除越多，小麦粉中的挥发性物质种类减少，总体风味也不断减弱，即麦香味会变差。

很多人会觉得现在的面粉没有以前的香了，很大一部分原因是因为精制加工。

我们现在吃的大多数面粉都是经过精制加工了，麦香味的确会损失，而几十年前家里吃的面粉很多还没有这么精细的加工，还有很多的全麦面粉，麦香味确实会更浓一些。